Den s pražičkou

Články o objevení kávy internet oplývá. Každý prodejce kávy dnes nějaký svůj článek má, aby osvětlil rozdíly mezi arabikou a robustou nebo vysvětlil způsoby mletí kávy. Já bych Vám rád představil kávu z jiného pohledu, z pohledu pražiče, prodejce, senzorického testera a úplně běžného člověka, co má rád své povolání a baví ho produkt, který posílá do světa :) 

Jako pražič vstávám velmi brzo, protože káva, která se dostává na balící pult kolem jedné odpoledne musí být napražena, namíchána i otestována. Pražičku tedy pouštím kolem půl šesté ráno, nejprve otočím plynovým kohoutem a následně zapínám procesor, který celý kolos jemně rozezní. Je zapotřebí rozeběhnout motor samotného pražícího bubnu, který v sobě nese kávové bohatství, motor pražicího cyklónu, jenž odtahuje přebytečné kávové aroma v podobě kouře a pak ještě vetší motor od cyklónu. Chladicí cyklón je velmi důležitý prvek, který je zodpovědný za podstatné rozdíly ve výsledné kvalitě kávy. Určitě si pamatujete chuť kávy, která byla nahořklá až trpká a kamarád, znalec kávy Vám k tomu dodal, že je určitě přepražená. Prosím Vás, přepražená káva neexistuje, existuje káva méně - světle pražená, káva tak akorát a káva více - tmavě pražená. Přepražená káva by byla ta, kterou upražíte jednou třeba na světlo a následně ji hodíte zpátky a dopražíte.

Pražič si pak zahrává doslova s ohněm, již jednou pražená káva v sobě má minimální množství vody a když se v bubnu dostane k hranici dvouset stupňů, chytne a začne hořet. Hořící káva se zalije otevřením pojistného vodovodního kohoutu a máte na celý den práci nejen s čištěním pražičky, ale i s větráním celé pražírny, protože ten spálený, vodou sycený opar se drží snad ve všem. Přepraženou kávu Vám již, doufám, nikdo neprodá.

První tři branty jsou za mnou a pražičku nechávám lehce odpočinout. Takový odpočinek pro pražičku je postupné schlazení na teplotu kolem sta stupňů a řádné provětrání a odstátí zbylých spalin z pražicího okruhu, rovněž pražicí cyklon dostane péči, jelikož robusta ve své podstatě více práší a vytvaří mnoho odpadních plev. Během pauzy strojů dostojím klidu i já u dvojky americana, protože tekutiny jsou potřeba.

Pojďme tedy na oblíbenou arabiku. Arabika jako ušlechtilá a vysoce aromatická paní káva vyžaduje více pozornosti, jak z hlediska skladování, tak z pohledu pražiče i během samotné konzumace. Její odrůdy nabízejí nepřeberné množství odstínů, velikosti zrnek, tvarů a pražicích vlastností. Je neuvěřitelné jak se na senzorických vlastnostech promítá podnebí, kvalita půdy, nadmořská výška, vlhkost, střídání oblačnosti a péče. Péče začíná u keříku a končí v ústech. Je mnoho aspektů, které bohužel neovlivníte - jako inženýr přes potravinářské systémy jsem se dlouho snažil ovlivnit veškeré kroky v procesu výroby, jednou jsem však dospěl k závěru, že vyplněním dotazníku na plantáži akorát zatížím místní zbytečností, což ve výsledku nemá smysl. Sklizeň mají nastarosti místní a já jim věřím, že dělají maximum. Kvalitu a rychlost dopravy neovlivní ani cena, ani výběr nadnárodní společnosti. Přepravní realita závisí na počtu objednávek, ročním období a místních zvyklostech. Z Brazílie Vám kafíčko dovezou do dvou až tří týdnů, z Indie se modlíte za dva měsíce. V Africe objednáte, dorazí do měsíce, ale jiná. Proto kávu objednáváme u našich dovozců, kávy mají totiž plné sklady a paletu máte druhý den v pražírně. Rád bych Vám napsal příběh o cestě do Barmy a kontrole každé sklizně, ale není tomu tak. Jen pár pražíren to tak opravdu dělá, ikdyž většinou Vám vnucují opak. Aby se Vám taková cesta vyplatila a na plantáži s Vámi někdo vyjednával, musíte si objednat značné množství. Bohužel Vám potom káva stojí tři měsíce ve skladu a data spotřeby se dodělávají až na poslední chvíli. To se u nás neděje a můžete se spolehnout, že nedostanete kávu starší jak jeden týden. Máme v nabídce jen pár vyladěných produktů a naopak směsi jako Obecní či Národní obsahují druhy, které necháváme před smícháním pár dní dozrát, aby potlačily svou přirozeně nadměrnou tvorbu cremy nebo přebíjející aromatické vlastnosti. O samotném míchání a skládání chutí Vám zase pár slov napíšu v jiném článku.

Kávu králů, arabiku, nejdříve pražím po jednodruhových brantech. Každý druh pražím na trochu jinou teplotu, abych docílil požadované chuti. Upražit jednodruhový brant je mnohem jednodušší, protože příprava nezabere tolik času. Některé pytle se zelenou kávou vozím rovnou z chladnějších skladů s vyšší vlhkostí, aby byla výsledná zrna sladší a jemnější. Jiné pytle dovezu nejdříve na pár dní do pražírny, tak aby zrno lehce proschlo při vyšších teplotách kolem pražičky, a teprve pak pražím. Docílím tím chuti plné, vyniknou ořechové tóny a kávový charakter. Po odpražení jednodruhové kávy připisuji na konto čtvrtou kávu v podobě dopia a páté cappucino, abych doplnil vitamín D, který jsem během pražení nenachytal na sluníčku.

Po kávě, zpět ke kávě. Další v programu běžného pražicího dne je míchání směsí zelené kávy. Pražička mi odpočívá a já se pouštím do kombinací podle vytvořených receptur. Občas je to taková mravenčí práce, protože mícháte zelená zrna, která se sypou do pražičky společně, aby bylo výsledné aroma více identické a tvořilo jeden tón nastupující ve stejný časový okamžik. Malým nerezovým kyblíčkem na váhu dosypávám po kilogramech zelené kávy, někdy i ze šesti otevřených pytlů najednou.

Narozdíl od některých menších a méně kvalitních pražiček, Probatka, pražicí mašina, na které vznikají naše směsi sice disponuje odlučovačem rozdílných velikostí a hmotností zrna, ale když pražíte směs o třech a více rozdílných druzích najednou, je těžší ji správně nastavit, proto se přebírá už při míchání zelených zrn. Míchání probíhá na vetší potravinářské váze a míchá se vždy na celý brant. Kupříkladu základ Staroměstské směsi se do bubnu vkládá pouze po 48 kg, pražení je tak při správném nastavení hořáku o několik minut rychlejší a jemné vlastnosti čerstvého zrna jsou znát. Obzvlášť v přípravě přes filtr poznávám ty nezaměnitelné ovocné tóny.

Míchání našich směsí je kapitola sama pro sebe, další postup při vzniku Pražskýho kafe Vám popíšu příště.

Děkuji Vám za čas věnovaný čtení :)